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Macarons au praliné

Pour environ 30 à 35 macarons.

Il vous faut :

  • Pour les coques :
  • 150 g de sucre glace,
  • 150 g de poudre d’amande,
  • 110 g ( 55gx 2) de blancs d’œufs vieillis,
  • 50 g d’eau,
  • 150 g de sucre en poudre.
  • Pour la ganache montée au praliné :
  • 100 g  de chocolat blanc (j’ai mis du Nestlé dessert faute de Jivara Valrhona),
  • 80 g  de praliné maison (recette ici),
  • 50 g de crème fleurette + 5 g de miel,
  • 150 g de crème fleurette froide.

macarons 2

Préparation :

  • Les coques :

Mixer rapidement le sucre glace et la poudre d’amande, ajoutez 55 g de blancs d’œufs non battus, mélangez jusqu’à obtenir une pâte et réservez. Préparez votre robot en mettant dans le bol les 55 g restant de blancs d’œufs. Chauffez le sucre avec l’eau. Commencez par battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne avec le fouet, tout en surveillant le sirop, quand celui-ci est prêt versez le alors doucement sur les blancs qui commencent à mousser, augmentez la vitesse au maximum et continuez à battre jusqu’à ce que le bol soit tiède, la meringue doit être brillante et ferme.

« Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange sucre glace-poudre d’amande, il faut par contre le tamiser, cela permet d’obtenir des coques lisses.
Si vous n’avez pas de thermomètre pour le sirop de sucre, retirez le dès qu’il forme de grosses bulles. 
La meringue est prête quand elle forme ce qu’on appelle un bec d’oiseau. »

Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez le mélange sucre glace – poudre d’amande – blancs d’œufs non battus à la meringue et mélangez à vitesse minimum jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

« Vous pouvez ajouter le colorant ( de préférence en poudre ou gel) pendant que la meringue tiédisse. Enfin, il est tout à fait possible de réaliser une meringue italienne avec une batteuse électrique ou à la main, il faut juste savoir tenir la casserole de sucre et battre les œufs en même temps. »

Préchauffez le four à 145°c avec une première plaque ou une grille à l’intérieur. Dressez les macarons avec une poche à douille sur une plaque couverte de papier cuisson, superposez celle-ci sur une autre et enfournez pour environ 15 mn.

« 145°C est la bonne température pour mon four mais ça varie d’un four à l’autre, je le préchauffe avec la lèche frite à l’envers pour pouvoir poser mes deux plaques dessus. Il n’est pas obligatoire de superposer deux plaques pour cuire les macarons, si votre plaque est perforée. Pour des plaques pleines comme les miennes, je préfère en mettre deux ou même trois avec la lèche frite à l’envers, à mon avis, en superposer deux, les macarons seront mieux réussis. »

« Pour avoir deux couleurs comme sur mes photos, j’ai fait les coques en deux préparations, une fois sans colorant, une fois avec un colorant en poudre couleur café. Selon la taille des macarons, vous en obtiendrez environ 60 à 65. »

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  • La ganache montée au praliné :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Pendant ce temps chauffez les 50 g de crème avec le miel, mélangez-la en trois fois sur le chocolat blanc fondu. Ajoutez le praliné, mélangez, enfin ajoutez la crème froide, mélangez, filmez et réservez au frigidaire toute la nuit.

Le lendemain, fouettez en chantilly la ganache. Il ne vous reste plus qu’à garnir vos macarons.

« La proportion de la ganache montée vaut pour un soixantaine de macarons. »

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One comment

  1. 10/01/2015 at 19 h 04 min

    Ils sont très réussis!

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