Barbecue de porc ou char siu

Le char siu ou encore cha siu (comme on l’appelle chez moi) est cantonais. La plupart des chinois de ma région viennent de Canton, c’est donc un de ces cantonais qui a montré un jour à ma mère « sa » recette qui est très différente de celle que j’ai prise sur le site http://misstamkitchenette.com (la recette ici). En effet, selon cette recette, la viande est coupée en longueur comme une corde, après marinade (juste sel, poivre, sauce soja et tout ce qu’on veut), on laisse sécher la viande quelques heures au dessus d’un feu de bois (il faut le pouvoir je sais), ensuite on découpe en petit morceau ou en lamelle, et on fait revenir dans de l’huile. Cette recette, à mon avis, a été adaptée aux produits qu’on trouve sur place.

C’est pourquoi, malgré le fait que je n’avais pas tous les ingrédients sous la mains, notamment celui qui donne la couleur rouge à la viande, j’ai quand même essayé la recette de Miss Tâm, parce qu’on peut la faire au four (je n’ai pas de feu de bois), et mon « faux » cha siu était très bon.

La recette de Miss Tâm :

Pour 6 personnes.

Il vous faut :

  • 1 kg de filet mignon,
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de miel,
  • Marinade :
  • 1 cuillère à soupe soit 1 « gros » cube de pâte de soja fermenté rouge (ou blanche si on n’en trouve pas – on n’aura donc pas la coloration rouge particulière du char siu)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fève de soja fermenté et des épices et des condiments)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair (cf photo – light soy sauce)
  • (facultatif) 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncé (cf photo – dark soy sauce)
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide (je n’ai mis qu’1)
  • 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 2 ou 3 gousses d’ail haché
  • Poivre selon goût
  • (facultatif) : 1 cuillère à café rase de colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.
  • J’ai rajouté de la poudre de piment doux rouge.

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Préparation :

Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol sauf l’huile qui empêchera la marinade de pénétrer dans la viande et le poivre qu’on saupoudrera seulement vers la fin de cuisson.
Dans un récipient, verser la marinade sur les filets, la faire pénétrer sur toute la surface, puis la laisser reposer au frais pendant 4 heures ou mieux, une nuit (une nuit pour moi). Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ). En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/8) avec un récipient contenant un fond d’eau.
Mettre les filets mignons soit directement sur la grille en n’oubliant pas de bien mettre le récipient avec le fond d’eau sous la viande, soit dans un plat allant au four. Cuire à 220°C pendant 15 minutes.
Retourner la viande, passer une couche de marinade sur la viande, baisser à 180°C (Th. 6) et cuire pendant 10 minutes
Retourner la viande, passer une couche de miel liquide (1 cuillère à soupe) sur la surface pour faire briller la viande puis faire dorer sous grill pendant 5 minutes en surveillant de près afin d’éviter que ça grille trop !
Sortir la viande, la laisser tiédir avant de trancher en lamelles et de l’utiliser comme plat ou comme garniture (soupe, farce de bao zi, banh mi,…).
Le jus de cuisson au fond du récipient peut être récupéré et réchauffer avec le reste de marinade. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Donner un petit coup de bouillon, baisser à feu doux pour réduire la sauce char siu. Remuer. Réserver et servir en sauce si envie.

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3 comments on “Barbecue de porc ou char siu

  1. 08/10/2014 at 15 h 45 min

    j’aime l’exotisme de cette recette!!Biz

  2. 08/10/2014 at 20 h 53 min

    Je suis curieuse, je me demande ça a quel goût ces beaux morceaux de viande. Les sauces et la majorité des épices utilisés me sont inconnus. ^^

    • 09/10/2014 at 7 h 22 min

      ça a très bon goût, ça change du rôti. Bien fait ça se mange tout seul. Tu peux trouver les ingrédients dans les épiceries Asiatiques, par exemple les Tang Frères.

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